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寒のもどりでしょうか?

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先週もたくさんのご来店本当にありがとうございました。しかし、週末あたりから寒いですね~。寒の戻りとでも言いましょうか。皆様も体調など崩されませぬようお気を付けください。今日は池上先生の所で健康診断。身体のメンテナンスに努めます。週明けは安曇野野菜に極上鮮魚。空になった冷蔵庫を埋め尽くしますよ!今週もよろしくお願いします。
ちょっと休んで、また元気に頑張ります!

ミルキーはママの味。

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ミルクラムと同等、それ以上の美味しさでしょうか、仔牛が本当に美味しい季節です。
優しい身質とほのかなミルキーな香り、火入れも優しく丁寧に。お肉はストレスが厳禁。
お肉の状態と性質を見極めて、熱量を変えていくのですよ。テキストにはない経験が美味しさを左右します。この辺がアバウトな難しさでもあり、料理人の腕の見せ所でございます。オードブルやデザートとは異なる楽しみでもあります。なんでもそうですが、勢いだけでは美味しくなるものは少ないのですよ。若い料理人はなかなか触れる機会が少ないことでしょう。まかないから学ぶこともたくさんあるので、ぜひぜひチャレンジしてもらいたいものです。
三国のアンコウ、完売!身の方は無くなってしまいましたが、アンコウはすべて食べれるので骨ごと炊いて煮凝りに。白バルサミコの酸味とスパイスをアクセントに、とても美味しい煮凝りができました!皮のゼラチン質が本当に美味しい!ぜひどうぞ!

飛びます、飛びます!

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さあ、春の新作!今度は旬のトビウオでございます。トビウオは焼いても美味しいのですが、豊富な運動量のおかげで、生で食べる方が格段に美味しいのです!ただ刺身では本当に味気ない。塩で〆ると素晴らしく旨みが溢れてきます。ねっとり甘く程よい食感が何とも言えません!今回はさらに旨みの補いで昆布〆に。旨みが数倍アップします!
合わせるのはオレンジジュースとシェリービネガーでマリネしたトマトのクーリー。これを下にひいてトビウオを重ねます。ソースピペラードと呼ばれる南仏伝統の野菜のみじん切りペースト。パプリカや玉ねぎハム、アンチョビーやタイムなどをあわせた物で軽く湯がいて食感を補います。これをトビウオに塗り付けて言わば付け合わせの様なものです。ここで最後に登場するのがトビウオの出汁。とても濃い味がとれますし、ゼラチン質も大変豊富なので、これをハーブとピンクぺッパーと合わせて上からジュレ仕立てのようにカバーリングしております。赤玉ねぎのピクルスで酸味を補い、スプーンですくって食べると、もうかなり美味しいです!南仏の香りをぜひお楽しみください!
余談ですがトビウオは大きいほど美味しさをたくさん含んでいます。アンフュージョンはもちろん大トビウオですよ~!産地はトビウオの名産地、八丈島産でございます!

心地よく気持ちよく。

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怒涛の3連休も無事に終了!たくさんのご来店本当にありがとうございました!最終日の夜は少し落ち着いていたものの、陽気のせいもあってかランチのお問い合わせがものすごかったです。まもなく桜新町の桜が咲く時期でございます!きっと混み合ってくるでしょう!美しい桜も見にぜひご来店お待ちしております。
アンフュージョンでは毎月恒例の月一ミーティングを行っております。忙しい毎日ですと各々思うことも多いでしょうからね。皆の意見を聞き入れていかにお客様に違和感のないように努めるか。同じ人間ですから思うことやストレスと感じることもあると思います。
仲間意識を高めることが目的でもありますが、普段黙々と仕事をこなす所も実際あるのでこういう場で顔を合わせることがとても大切なんですよ。みんな完璧な人間などはいませんし、体調などを含めていつもボルテージを上げていることはとても大変なことでもあります。
私も含めて人は宝でありますし、時には厳しく、そして助け合うことで救われる気持ちがお客様を迎え入れる姿勢につながれば良いと感じております。
当店のスタッフ達は本当に良く頑張ってくれています。まだまだ若さゆえの感情的な気持ちのブレもあるでしょうけど、これをコントロールするのもサービス業としての修行の一つだと思います。
これからもいっしょにお客様のために頑張っていきましょう!
皆様今週もよろしくお願いします!!!

越前の春、到来!

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さあ、怒涛の3連休もいよいよ最終日!たくさんのご来店ありがとうございます!
間に合いましたよ~最後の最後で越前三国!!時化の影響で今年は本当に不安定。
いや~今回も極上ラッシュです!!勢いあまって写真を撮る前に頭を落としてしまいました!極上のヒラメにナメタガレイ、アンコウは鮮度も素晴らしく大変美味。そして三国の春と言えばこれ!キツネメバルでございます!見た目メバルのようですが顔がキツネのようで、このネーミングがついたとか。身質はプリっと弾力もあり、味わい深く大変美味しい白身魚でございます。まずは福井の春をお楽しみくださいませ!最後までどうぞよろしくお願いいたします!!

豊後水道は宝

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怒涛の3連休!天候も良く心地の良い毎日です!桜はまだですが、花粉は満開?飛び回っています!スタッフ達もいろんな意味で奮起しております!私も負けじと頑張りますよ!
明日は越前三国、久しぶりの復活祭!春の鮮魚の怒涛のラッシュ福井の春をお楽しみくださいませ!
その前にこれもご紹介しておきましょう!大分佐伯より豊後水道でとれたイトヨリでございます!福井に負けず劣らず極上鮮魚の名産地!関サバ、関アジ、皆さんご存知でしょうね!当然ここでとれたイトヨリも最上級!見てくださいこの透き通った身質!元々過熱して美味しい魚ですが、産地によってこれほど違いのでる魚もないですよ。刺身にもなりそうですが、生は不向き。皮をパリっと焼き上げてオーブンでフワリと焼き上げます。オリーブオイルとの相性も良いので変にバターなど加える必要もなし!まずはこのイトヨリお試しあれ!

イベリア種の極み

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スペインイベリコ豚!再確認です!ドングリの実を捕食することより旨みが脂にのってきます。なんと言っても脂の甘味が特徴で、さらりとしているため食べやすいのです。
赤身はもちろん黒豚ですので濃厚!アンフュージョンもイベリコ豚は定番ですが、色々な豚を試してみて、最終的にはイベリコの美味しさに驚愕ですよ!
見てくださいこの綺麗な身質!上等な和牛のようですね~。
鶏インフルエンザの影響で鳥類が鳩ぐらいしかないのが現状!鴨なんて本当にないんですよ!今だからこそ再確認です!いや~美味い!本当に素晴らしい豚肉ですよ!

柑橘三昧!

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春のフルーツと言えばやはり柑橘系でございます!最近は技術が進んで年中とれるフルーツも増えてまいりました。旬とは名ばかりでわかりにくくなってますよね。先日、梨が売ってましたよ!美味しい不味いは別の話ですが…。やはり旬の物を食べて季節を感じたいですよね!
そして、登場!柑橘系フルーツのテリーヌです!これもまたアンフュージョン春のスペシャリテ。オレンジ、デコポン、グレープフルーツ、ブラットオレンジ、などこれを丁寧に果肉にします。これ、シンプルですがポイントがあって、まずは果肉が潰れないように包丁がよく切れること。さらに果汁をしっかり水気を切らないとゼラチンで固まらないので冷蔵庫で乾燥させるのです。2、3日かかる仕事でございます。固める果汁はこの果肉のしぼり汁100%!ミントのみじん切りを加えて爽やかに、春の陽気にぴったりのオレンジゼリー寄せでございます。生姜のきいたピリ辛ヨーグルトのソルベを添えて美味しさも数倍アップ!見た目も美しくたのしめますよ!ぜひお召し上がりください。
三昧と言えばレトルトラーメンの中華三昧!80年代ノンフライ麺の先駆けでもあります。幼少の頃食べた麺のこし。まさに衝撃でした!美味しい記憶っていくつにになっても覚えているものですよね~。そんな料理を作り上げたいものですよ!頑張ります!

京都さか井

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知る人ぞ知る京都の名店、寿司さか井。ご主人、奥様がまたまたご来店頂きました!
いや~職種は違えども大先輩の方に何度もご来店頂き、本当に恐縮です。
少しだけお話しさせて頂きましたが、長くお店をすることの心得を説いていただき、言葉一つ一つが心に沁みました。なかなか京都へはいけませんが今後ともどうぞよろしくお願いします。細く長くきばってや!!(京都弁)です。言い残して元気に帰られました。
うんうん、ここは奮起して春の新作です!先日お伝えしたメヒカリ。9種類のオリジナルスパイスで香りをつけてフリットサラダでございます!揚げる調理法は理にかなっているので脂がのったメヒカリはフワフワしっとりです!サラダは安曇野産を中心に数種類のオーガニック。ここで登場するのがコーディアルで使用しているピンクジンジャー!このエキスドリンクはもちろんなのですが、今回のようにサラダのドレッシングにしても美味しい!アイスクリームにも最高な万能アイテムなのです。ほろ苦いメヒカリに甘酢っぱく、ピリっと刺激のあるジンジャー風味のサラダ。贅沢にも安曇野野菜のマリネも添えて彩りも鮮やかです!春のメヒカリサラダ。かなり美味しいです!!

アルザス地方を満喫

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ランチにシュークルート登場です!!日本でも馴染みの深いアルザス地方の郷土料理です。
名前ぐらい聞いたことがあるでしょう。元々は寒い地方ならではの保存食。塩漬けのお肉やソーセージ、鴨のコンフィーなどを塩漬けキャベツを発酵させて、ジャガイモなどを添えて煮込んだ何ともセピア色の料理。酸味の効いたキャベツが美味しいわけですが、日本人は酢漬けと解釈している方も多いようです。実際はキャベツの発酵によって酸味がでるのですよ!
しか~し!ここはアンフュージョンオリジナル!日本人にあったシュークルートです!発酵キャベツは本場アルザスから取り寄せ。これを軽く水洗いし、余分な塩身と酸味を少し取り除きます。別で大量の玉ねぎとベーコンを甘くなるまで炒め、ここに先程のキャベツを加えて再構築です。ここで登場するのが京都の純米富士酢!ヨーロッパのビネガーよりもマイルドで食べやすい優しい酸味。お酒のジンとねずの実を加えて風味を補います。
九州の銘柄鶏のコンフィーと国産豚のハーブの効いたソーセージ、長崎の赤土ジャガイモを加えて日本風のシュークルートの完成でございます。
本場の味を残しつつ、日本人にあったフランス料理を作り上げます!アンフュージョンのコンセプトでもありますしね。お好みもありますでしょが、美味しく食べやすい。これが1番ですよ!ぜひぜひお試しくださいませ!美味しいですよ!

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