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ひげひげ

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先週もたくさんのご来店ありがとうございます!昨日はスーシェフ高橋と朝まで鬼仕込みあ~んどミーティング!お互い髭が濃いのでじょりじょりだ!夜って仕事がはかどるのですが、やり始めると止まらなくなっちゃうんですよね~っ。あれ、明るくなってきた!
もう帰ります。三国の極上鮮魚!底引き網漁が解禁になったので、ラインナップもさらに充実!カサゴ、真ダイ、越前アナゴは完売!今週はヒゲダラがおススメですよ!
今週もよろしくお願いします!頑張ります!!

早い!早っす!!

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今年も早々と年末おせちのご予約が入り始めました!!びっくりしたあ!毎年限定30台のみの限定お節料理。フレンチ風ですので、昔ながらの和お節とは異なります。オードブルの盛合せの様なイメージです!しかし今年も早すぎてまだメニューが出来ていません!ごめんなさい~っ。
でも恒例の丸ごとアワビやオマール海老1本、フォアグラ、トリュフなど贅沢にあしらった、全27種3段重の極上品です!ご興味ございましたら、ぜひお早めにどうぞお問い合わせくださいませ!今年も頑張ります!!

トトフィレ!

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さあ、シルバーウィーク中ではございますが、勢いにのってランチ新作です!!今はまっているトトリコ豚!これのフィレ肉が手に入ったので、一品新作作り上げてみましたよ!
豚フィレの特徴はなんと言っても柔らかさ!しかもトトリコ豚なので味は濃厚!その分油脂分が少ないので、フォワイヨ風と呼ばれるクラシカルな調理法で美味しさアップ!でございます!フォワイヨとは簡単に言えばグリュイエールとパン粉、バターを練りあわせたもの。これを焼き上げた豚フィレに重ねて、チーズグラタン風に。ほろ苦い小松菜のピュレをアクセントに甘いソースが豚には相性がよいので王道のマデラ酒ソースを。
グラタン焼きした豚フィレに小松菜のピューレ、信州野菜を付け合わせにとても美味しい一皿!希少なトトフィレをぜひどうぞ!!!!おはぎ、お土産ありがとうございます!

鳴門の海よ

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先週もたくさんのご来店ありがとうございました!今週も一応シルバーウィークなんでしょうか?今年はちょっと変わった連休ですよね~。飛び飛び休みの平日があったり、アンフュージョンもお客様の集中擦る日とまばらな日がはっきりしています。ご来店くださる際はお手数ですが、WEBをチェックしてみてくださいね!
さあ、秋と言えば芋!大好きな鳴門金時のクレームブリュレ、今年も登場です!!
鳴門海峡の潮風をしっかり受けた土壌で育つ鳴門金時。数ある金時芋の中でも程よい甘さと濃厚な旨みの凝縮感はたまりません!乳製品との相性もばっちりですので、アイスクリームもよいでしょうね!今回はブリュレ生地に焼き上げて、ダークラムで漬けたレーズンの香りが心地良いラムレーズンのアイスクリームを添えてございます。今年も美味しい鳴門金時のブリュレをご堪能くださいませ!

紀州南高梅!

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シルバーウィーク中もたくさんのご来店、本当にありがとうございます!
秋の新作、まだまだ続きます!さっぱりとしたデザートの多いアンフュージョンですが、意外と食後に焼き菓子を食べたい方も多いのではないでしょうか?
そこで、今回はカトルカール、英名でパウンドケーキを焼き上げましたよ!これもまたクラシカルなフレンチ王道焼き菓子。レモンの皮を練りこんで、香りを豊かに仕上げています。お出しする瞬間に軽く温め、フワリと香りを立ち上げて召し上がって頂きましょう!
奥深い味わいのカトルカールに添えているのが、これまた珍しい紀州南高梅のソルベ!!
完熟されてコクと旨みを十分に蓄えた梅のみを使用。酸味のなかにも程よい甘みが最高の美味しさです。カスタードソースでパサつき感を補い、南高梅の旨みをさらに引き立てます。食後に焼き菓子。あれ?やっぱりさっぱり系?いえいえこれもまた美味し!!

仙鳳趾の極上真ガキ!

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アンフュージョンの代名詞でもある、三陸女川の牡蠣。産卵期を迎え身が少し小さくなってまいりました。これではお客様にお出しできないと、北上!!!北海道仙鳳趾のマ牡蠣がアンフュージョン初入荷です!牡蠣で有名な厚岸湾と昆布森町の丁度間。釧路の東の最先端で潮の流れがきつく、身の詰まったプリっとした牡蠣が捕れるので有名。厚岸産や昆布森産に隠れてしまって知名度は低いですが、本当の牡蠣好きには最高の極上品!
釧路の東側は1年を通して水温が低く、年中真牡蠣が食べれるのです。
見てくださいこのプリプリ感!美味い!とにかくクリーミ~!
おすすめです!!!仙鳳趾の牡蠣!!どうぞお召し上がりください!!!

ついにきましたよ!!!!

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いや~やっと手に入れました!幻のトトリコ豚!!鳥取県で放牧されているこの豚は性格がデリケートで飼育に手間と時間がかかるため年間約100頭程しか生産されない幻の豚でございます!前々から注目はしていたのですが、なかなか入手困難!今回は極上の肩ロースとフィレ肉を緊急入荷!次はいつ手に入るかわかりませんよ~っ!お肉の特徴は黒豚の濃いイメージがベース。有名なイベリコ豚の飼育方法にまねて、餌に粉末のドングリを与えているのが美味しさの秘密。脂は当然甘く、赤身の濃厚さは大変美味!この豚、国内最高峰の美味しさではないでしょうか!
ドングリ飼育豚とも呼ばれているのですが、韓国名でトトリコはドングリの意味。鳥取県のとっとりとイベリコ豚を意識しているため、[リコ]、スペイン語で美味しいと言う意味をかけ合わせた面白いネーミング!さあ、秋の新極上豚、トトリコ豚!!ぜひご堪能くださいませ!!かなり美味しいですぞ!!!

今度はクレープグラッセだ!

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秋の新作は続きます!今度は栗をクレープ生地で包み焼きしたクレープグラッセ!
フランスのレンズ豆をグランマルニエと黒糖で煮込んで餡子の様に。小豆と違ってレンズ豆で作るとコクがありつつもあっさり。しつこくないのが良いですよね!これとフランス山栗のピューレと栗の甘露煮。フレッシュイチジクのコンポートはジューシー感の補いでございます!これらをクレープ生地で包み込んで高温でカリッと焼き上げます。熱々のクレープの巻物ですよ!さらにグランマルニエを加えたサバイヨンを炊いてグラタン仕立てに!冷たいバニラを添えて、どうぞ御いっしょにお召し上がりください!冷と温のレストランならではの秋のデザート。美味しいですよ!!

秋の新作ラッシュです!!

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今週はだいぶ気候も秋らしくなってきました!いよいよアンフュージョンもジビエのスタートと同時に、今週は秋の新作ラッシュでございます!
まずは季節コース!秋の味覚コースと題しまして、オマール海老のラヴィオリとポルチーニ茸を使ったキノコの香り満載の一皿です!オマールは半生で蒸し、軽く燻製。ポルチゲーズと呼ばれる濃厚トマトソースとパルメザンチーズ、ディルを水餃子の皮で包み込んで茹で上げます。ソースベールと呼ばれるグリーンオリーブとパセリのペーストがアクセント。旬のポルチーニ茸を煮出して出汁をとり、煮詰めて香りを高めます。マデラ酒の甘みをベースにクリームを加えて軽い淡雪仕立てに!さらに赤ピーマンのムースを中心に流し込んでほろ苦さをアピール。さらに横にはオマール海老100%でとった熱々のコンソメを添えてございます。お口の中に飽きがこないように、カリカリに焼いたクレープをグリッシーニのように食べて頂きましょう!最後に信州野菜をちりばめて、極め付けはモリーユ茸、ポルチーニ茸、干し椎茸をミキサーで粉状にしたとても香り高いキノコパウダー!
もうお皿の上はキノコの香りと甲殻類の旨みで溢れています!とても手のかかる一皿ですが、旨みはもう!極上品!!!!かなり美味しいです!高橋は顔が引きつってますがね~。
どうぞお召し上がりください!

今季初ジビエでございます!

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そろそろ秋の気配が。秋は食材の宝庫!たくさんの美味しものに囲まれて幸せでございます!!秋のもう一つのスペシャルと言えばジビエですよね~。最近は認知度がかなり上がり、ニュースでも取り上げられるほど。アンフュージョン第1弾はシカ!しかも今年は蝦夷ジカではなくて、伊豆天城の日本鹿。雌の2才、熟成2週間の優れもの。腕利きのハンターさんが自信を持って送ってくださった希少な品で、当店のお客様からのご紹介で今年初入荷でございます!!!!蝦夷ジカも美味しいですが、日本鹿も大変美味!!繊維の柔らかさは1級で、ねっとり甘く臭みもなし!蝦夷ジカもそうですが鹿は秋が最高のポテンシャルを持っています。食べ物が少ない冬に備えて餌をたくさん捕食する時期ですから当然美味しくなりますよね。鳥類も良いですが、秋=鹿これはもう外せませんよ!しかも今年はレア物からのスタートです!!数量限られているうえに、こだわりのハンターさんは自身のあるものしか送ってきません!さあ美味しい日本鹿をぜひご賞味ください!!

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