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深海魚キング。

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越前からあんこうが届きました!言わずと知れた深海キング!身も皮も肝もすべて食べられる素晴らしい鮮魚です!私の実家、茨城の港も有名ですので馴染みやすいです。
吊るし切りとはいいませんが、皮と肝を取り出し身の方はローストへ。その他は骨ごと叩いてクールブイヨンで煮あげて煮凝りを作りました!汁も美味しいので煮詰め、ゼラチン質の皮や身を丁寧にほぐして、白バルサミコとエシャロット、香草のみじん切りを加え固めこんでいます。最近煮凝りも料理人はやらなくなったな~。手が掛かるのは避けたいのでしょうね。私はこういう技術をぜひ若い料理人達にも見て頂きたいし、舌の記憶としてこの先も伝えていければと思っております。今日は私が作っちゃいましたがね~。