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鮮魚のロッシーニ!

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先週もたくさんのご予約ご来店、ありがとうございました!真冬に戻ったような寒さでしたね。皆様体調など壊されませぬようよろしくお願いいたします。
さあ、三国のアンコウ、アン肝といっしょに盛合せました!まさに鮮魚のロッシーニ!!!もちろん身も肝もひと手間かけて旨みを引き立たせております!水分量の多い魚は脱水がポイントで、塩とハーブスパイスで〆て凝縮させます。アマダイ等もそうですがこの工程は欠かせません!さらにアンコウ特有の臭みを消す秘伝のスパイスをまぶしつけ、バター、オリーブオイルで丁寧にロースト。最初からムニエルにすると焦げやすいので、焼いている途中で余分な脂や雑味をぬぐい、バターを加えてさらにロースト。肝はカリッと高温短時間で焼き上げ中はしっとりふっくら!アン肝は磯臭みが苦手な方も多いでしょうね。フォアグラの変わりなどと言われた時期もありましたが、ぜんぜん別物です!!!私もあまり得意ではありませんが、塩で血を1日ぬいた後、さらに牛乳につけて臭み消。リードで巻いて1日プレス!!リードがまっ赤になるほど血がでてきます。生血が臭みを出すので
抜き方がポイントですね!ソースはさっぱりとバルサミコ。美味しく仕上がっております!!お早目にどうぞ!
今日は税務署と大手町でお仕事、そのあと墨田区までお勉強をしに行ってきます!本当はゆっくり桜でも見たいですよね。こんな感じで。今週もよろしくお願いいたします。