記事一覧

オニオン戦記

ファイル 1515-1.jpgファイル 1515-2.jpg

先週もたくさんのご来店本当にありがとうございました!4月だと言うのにう~ん、まだまだ肌寒いですね。こんなんで桜咲くのでしょうか?そういえば去年桜が咲いたと同時に雪降りましたよね。それはそれで美しかったのですが、あまりにも衝撃的な光景でしたので今でも鮮明に覚えています。早く暖かくなると良いですね!
そんな気候でも春の食材は満ち溢れています!アンフュージョンの春のポタージュと言えばこれ!オーガニックの新玉ねぎのポタージュ。さっそく登場です!新玉ねぎの特徴はなんと言っても甘み。繊維の柔らかさを活かして低温でトロトロに煮上げます。出汁はいっさい使いませんよ!そのかわりベーコン、ニンニクをたっぷり加えてタイムと共に玉ねぎの煮汁だけで仕上げます。時間はかかりますが、ピュアな味わいを十分に楽しんで頂けるでしょう!産地は色々ありますが、淡路、長崎、このあたりがとても良い品質のものが手に入ります。本当は冷製スープが美味しいのでおススメなのですが、この寒さですのでまずは温製で。最後に黒コショウを粗く振りかけてアクセントです。舌触りも滑らか!喉越しも心地よいです。美味しい春のポタージュをぜひご堪能くださいませ!

愛しい人へ捧ぐ歌

ファイル 1514-1.jpgファイル 1514-2.jpgファイル 1514-3.jpg

桑田佳祐さんの数ある歌の中でも大好きです。とても良い曲なので皆さんもどうぞ。
さあ、福井敦賀より今度はメバルが登場です!最近春の鮮魚のオンパレードですが、この魚を外して春は語れませんよ!別名、春告げ魚と呼ばれるくらいです。メバルの特徴は何と言っても身質。ホロリとした感触と何とも言えない磯の風味。脂身が少なく淡白な白身魚でございます。刺身でも良いですが、個人的には焼き。冷めると臭みが気になるので、調理後熱々で召し上がるのが良いでしょう。貝のエキスや、海藻などとの相性が良いので単体で食べるよりも多種の旨みとマリアージュさせるとさらに美味しく楽しめると思います。好みのわかれる魚ではありますが、春の旬を味わう!この魚も必ず食べてもらいたい一品ですよ!美味しいですよ!(でも残り2人前)

無難な所でイノッチ。

ファイル 1513-1.jpgファイル 1513-2.jpgファイル 1513-3.jpgファイル 1513-4.jpg

春の鮮魚は本当に香りが良くて大好きです!真鯛や昨日お話しした黒ダイなどは無難な所で美味しさにハズレがありませんよ!この時期は。たまにはこんな魚も良いでしょうね!
けっこうアンフュージョンでも人気の魚で、毎年お待ちになっている方も多いでしょう!
そう!九州の春の鮮魚の一つ、ヒメジが今季初入荷です!!!赤い皮の色素は海老色で。よく海老を捕食することから海老ダイと呼ばれることも。面白いのがこの皮。焼くと海老の香りがするのですよ~っ!昔はこのインパクトの強い香りが和食には不向きと言われ、価値の低い魚でしたが、オリーブオイルやバター、クリームとの相性は抜群で、年々価値は上がってきてますよね。洋食にはもってこいの万能魚です!香りも良いのでおススメでございます!美味しいですよ!!

黒々と

ファイル 1512-1.jpgファイル 1512-2.jpgファイル 1512-3.jpg

春の黒ダイの美味しさは毎年お伝えしてますよね!春から初夏にかけての磯魚は本当に美味しい!年中とれる黒鯛ですが、この時期1~2ヶ月ぐらいは美味しさのピーク!旬を味わうにはもってこいでございます。磯臭みは消え去り、脂ものって刺身にも最適ですよ。
焼くときに注意しなければならないのは、深く焼き付けること。焼き付けが浅いと少しゴムの様な硬さを感じるのです。しっかり焼けば、香ばしい旨みはなんとも言えませんよ!
名産地、高松より入荷!釣り仲間に人気の魚ですが、この時期だけは料理人も好きな方が多いでしょうね。真鯛に飽きたら(あまり飽きないでしょうが…。)黒ダイ!!おすすめですよ!

まるごとバナナ

ファイル 1511-1.jpgファイル 1511-2.jpgファイル 1511-3.jpgファイル 1511-4.jpg

山崎のまるごとバナナ!永遠のロングセラー商品です。私も学生の頃(今でも)大変お世話になりました!美味しいんですもの。
アンフュージョンのまるごとバナナはミルフィーユでございます!!パリパリパイは薄く焼いてキャラメリゼ。フィリングは完熟バナナをフォークでごつごつと潰して粉糖とシナモン、レモン汁で整えます。軽く食感が残るぐらいがポイントですよ!これを交互に重ねてミルフィーユに。濃厚なバニラアイスとチョコレートソース、ラム酒の効いた蜂蜜ソースとカスタードソースが全体をまとめ上げます。その周りにはキャラメルにしたバナナの輪切りを添え、異なる食感で飽きさせないように仕上げています。最後にかけるシナモンパウダーもグット!香りが食欲をそそります。クリームやバターはいっさいなし!!まさにまるごとバナナを味わえる、美味しいミルフィーユです!!ぜひぜひお試しくださいませ!!!

寒のもどりでしょうか?

ファイル 1510-1.jpgファイル 1510-2.jpgファイル 1510-3.jpgファイル 1510-4.jpgファイル 1510-5.jpg

先週もたくさんのご来店本当にありがとうございました。しかし、週末あたりから寒いですね~。寒の戻りとでも言いましょうか。皆様も体調など崩されませぬようお気を付けください。今日は池上先生の所で健康診断。身体のメンテナンスに努めます。週明けは安曇野野菜に極上鮮魚。空になった冷蔵庫を埋め尽くしますよ!今週もよろしくお願いします。
ちょっと休んで、また元気に頑張ります!

ミルキーはママの味。

ファイル 1509-1.jpgファイル 1509-2.jpgファイル 1509-3.jpgファイル 1509-4.jpgファイル 1509-5.jpg

ミルクラムと同等、それ以上の美味しさでしょうか、仔牛が本当に美味しい季節です。
優しい身質とほのかなミルキーな香り、火入れも優しく丁寧に。お肉はストレスが厳禁。
お肉の状態と性質を見極めて、熱量を変えていくのですよ。テキストにはない経験が美味しさを左右します。この辺がアバウトな難しさでもあり、料理人の腕の見せ所でございます。オードブルやデザートとは異なる楽しみでもあります。なんでもそうですが、勢いだけでは美味しくなるものは少ないのですよ。若い料理人はなかなか触れる機会が少ないことでしょう。まかないから学ぶこともたくさんあるので、ぜひぜひチャレンジしてもらいたいものです。
三国のアンコウ、完売!身の方は無くなってしまいましたが、アンコウはすべて食べれるので骨ごと炊いて煮凝りに。白バルサミコの酸味とスパイスをアクセントに、とても美味しい煮凝りができました!皮のゼラチン質が本当に美味しい!ぜひどうぞ!

飛びます、飛びます!

ファイル 1508-1.jpgファイル 1508-2.jpgファイル 1508-3.jpg

さあ、春の新作!今度は旬のトビウオでございます。トビウオは焼いても美味しいのですが、豊富な運動量のおかげで、生で食べる方が格段に美味しいのです!ただ刺身では本当に味気ない。塩で〆ると素晴らしく旨みが溢れてきます。ねっとり甘く程よい食感が何とも言えません!今回はさらに旨みの補いで昆布〆に。旨みが数倍アップします!
合わせるのはオレンジジュースとシェリービネガーでマリネしたトマトのクーリー。これを下にひいてトビウオを重ねます。ソースピペラードと呼ばれる南仏伝統の野菜のみじん切りペースト。パプリカや玉ねぎハム、アンチョビーやタイムなどをあわせた物で軽く湯がいて食感を補います。これをトビウオに塗り付けて言わば付け合わせの様なものです。ここで最後に登場するのがトビウオの出汁。とても濃い味がとれますし、ゼラチン質も大変豊富なので、これをハーブとピンクぺッパーと合わせて上からジュレ仕立てのようにカバーリングしております。赤玉ねぎのピクルスで酸味を補い、スプーンですくって食べると、もうかなり美味しいです!南仏の香りをぜひお楽しみください!
余談ですがトビウオは大きいほど美味しさをたくさん含んでいます。アンフュージョンはもちろん大トビウオですよ~!産地はトビウオの名産地、八丈島産でございます!

心地よく気持ちよく。

ファイル 1507-1.jpgファイル 1507-2.jpg

怒涛の3連休も無事に終了!たくさんのご来店本当にありがとうございました!最終日の夜は少し落ち着いていたものの、陽気のせいもあってかランチのお問い合わせがものすごかったです。まもなく桜新町の桜が咲く時期でございます!きっと混み合ってくるでしょう!美しい桜も見にぜひご来店お待ちしております。
アンフュージョンでは毎月恒例の月一ミーティングを行っております。忙しい毎日ですと各々思うことも多いでしょうからね。皆の意見を聞き入れていかにお客様に違和感のないように努めるか。同じ人間ですから思うことやストレスと感じることもあると思います。
仲間意識を高めることが目的でもありますが、普段黙々と仕事をこなす所も実際あるのでこういう場で顔を合わせることがとても大切なんですよ。みんな完璧な人間などはいませんし、体調などを含めていつもボルテージを上げていることはとても大変なことでもあります。
私も含めて人は宝でありますし、時には厳しく、そして助け合うことで救われる気持ちがお客様を迎え入れる姿勢につながれば良いと感じております。
当店のスタッフ達は本当に良く頑張ってくれています。まだまだ若さゆえの感情的な気持ちのブレもあるでしょうけど、これをコントロールするのもサービス業としての修行の一つだと思います。
これからもいっしょにお客様のために頑張っていきましょう!
皆様今週もよろしくお願いします!!!

越前の春、到来!

ファイル 1506-1.jpgファイル 1506-2.jpgファイル 1506-3.jpgファイル 1506-4.jpg

さあ、怒涛の3連休もいよいよ最終日!たくさんのご来店ありがとうございます!
間に合いましたよ~最後の最後で越前三国!!時化の影響で今年は本当に不安定。
いや~今回も極上ラッシュです!!勢いあまって写真を撮る前に頭を落としてしまいました!極上のヒラメにナメタガレイ、アンコウは鮮度も素晴らしく大変美味。そして三国の春と言えばこれ!キツネメバルでございます!見た目メバルのようですが顔がキツネのようで、このネーミングがついたとか。身質はプリっと弾力もあり、味わい深く大変美味しい白身魚でございます。まずは福井の春をお楽しみくださいませ!最後までどうぞよろしくお願いいたします!!