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魅せられて

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今週は鳴門の海に魅せられておりまする。鱧に続いて登場するのは天然もずくでございます!!!太い、とにかく太い!天然物は初めて見ましたが、蕎麦のような大きさでございます!それもそのはず、スーパーなどで見慣れているのは養殖物。スタッフ達も初めて見たようで驚いておりましたよ!当然食感と磯の香りはまったく別物!!うまし、とにかく美味いです!そのままでも十分ですが、よく三杯酢で漬けてあるものが売っていますよね。
これをヒントにフレンチ風に酢と香辛料でマリネしてみました。白バルサミコとレモン汁をベースにEXヴァージンオリーブオイル、クコの実とハーブをアクセントに洋風に仕上げてみました。うん!酸味で合わせるのはやはり正解ですね。美味しさがグンと上がりましたよ!これに合わせるのは…南仏の郷土料理ラタトゥイユ。海つながりと言うことで相性がよいのでは?という事でみんなで試食。すると……、美味い!!!!なかなか美味しいじゃないですか!!!モズクラタトゥイユの完成です!!新たな発見です!
そして勢いにのって新作完成!!昨日仕込んだ鳴門鱧の燻製を油でカリっとフリット!
モズクラタトゥイユの上にあしらって、しらがねぎとオクラを添えました。繊細な香ばしい鱧にモズクの磯の香りと酸味。ラタトゥイユの野菜の甘味がベストマッチ!!
美味しい夏の新作ができました!!!しか~し!!この新作、鱧を少ししか入れてなかったので来週にお預けです。ご紹介しておいて申し訳ございませんが、来週より登場いたします!!嬉しくてつい載せちゃいました!ぜひぜひお楽しみに待っていてくださいね!

鳴門の海に

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先週もたくさんのご来店本当にありがとうございました!週末の暑さも一息いれて今日は涼しいぐらいの気温に心地の良いスタートです。今週もよろしくお願いします!!
週明け、いきなりですが毎年ご来店くださる京都の寿司の名店「さか井」のご夫婦、また来てくださりました!!大ベテランの職人でもあり、職種は違えども料理人としても大先輩でもあるご主人に何度も足を運んで頂き、本当に恐縮というか、光栄というか。
流石にいつも以上に気が張りますね~。今日も大変喜んで頂き、本当にありがとうございました。今回は帰り際、立て込んでいたのであまりお話しできませんでしたが、また来ていただけるよう、精進いたします。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
私もご主人のように末永く包丁を握っていられるよう、頑張ります!
さあ、鳴門の海は穏やかではございませんよ!あの荒波にもまれた鮮魚もまた有名な名産地。今回はその中でも有名な鳴門鱧!!アンフュージョン初登場です!!鱧は夏の風物詩。
和食ではよく見かける鱧料理もフレンチでも調理法は多々ございます。有名すぎる骨切りは洋食でも当たり前の下処理でございますが、ここからフレンチの技法を組み込みます。
天日塩で1日マリネ。さらに桜で燻製に。骨切りした鱧を乾燥させて旨みを凝縮させます。
これからどうなるかは明日以降のお楽しみ!!しかし鱧は本当に美味しい魚ですよ~っ。
心が躍りますね!

週末も三国ラッシュ!

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なんとも三国はやはり素晴らしい!!今回杉岡氏は気合十分!数種類のおまかせ極上セットでございます!!真鯛、黒鯛、ホウボウ、黒メバルに黄アコウ!そして今季初登場の極上赤いか。どれをとっても素晴らしい!!さあ最終日どれからお出ししようか悩んでしまいます。ご希望がございましたぜひスタッフにお尋ねくださいね~っ。

週末も三国ラッシュ!

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写真の続きです。

ルナ・デン。

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昨年卒業した槻田君。地元郡山に戻って早や一年。いよいよ今月24日自店ワインバー、
オープンの案内が届きました!!色々大変なことも、不安も多いことでしょう。
私もそうでしたが、じっとしていられないんですよね!とにかく人に会う、話をたくさん聞いて多くのシュミレーションをとってイメージトレーニングすることです。
地道に築き上げた己の自信を信じて頑張って!私も親心というか心配なところも多々ありますが、決局大切なのは人です。お店は一人では成り立たないものですから、お客様はもちろん、業者の方々、地元の人たち、親類縁者のお気持ちを真摯に受け止めることだと思います。
その点彼の人柄なら大丈夫。彼は人に可愛がっていただける不思議なオーラがありますからね。あとはしっかりお店のスジを通せばやっていけるでしょう。
本当は現場をみてレクチャーしてあげたいところですがね。とにかくやるしかない!
ここまで来たら若い勢いも大事ですよ!!さあ槻田君、できる限りフォローするので24時間いつでも電話してきなさい!
このブログを御覧になったお客様!郡山は少し遠いですがぜひ足を運ぶ機会がありましたら、ぜひ槻田君のお店をどうぞよろしくお願いいたします。

〒963-8002 福島県郡山市駅前1-7-3
ワインスタンド Runa Den [ルナデン]
        024-983-5585
        槻田雄太
6月24日(土曜日)オープンです!!!!

どっしりとクラシック!

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関東も例年通りの梅雨入りだそうです!昨年?は空梅雨で季節の変わり目も感じられませんでしたよね~。雨は好きではなくても季節ぐらいは肌身で感じて生活したいもんですよ!
さあ、フランスの伝統菓子、ガトーショコラ・クラシック!久しぶりの登場です!
アンフュージョンのガトーショコラは本物ですよ~。御年60歳になる我が師匠直伝のまさにクラシックショコラ。軽めに焼き上げることが多い中、たっぷりのチョコレートに卵、バターとアーモンドの粉をグイグイ練り込んでメレンゲたっぷりでしっかり長時間焼き上げました!!
ポイントはね、メレンゲをころして焼き上げを軽くしないこと。どっしりと焼き上げることで中はしっとり、外はさっくりとコントラストが楽しめます。
お出しする前に少しオーブンで温めて香りを立たせます。添えるのは先日ご紹介した安曇野産ルバーブの甘酢っぱいアイスクリーム!色も綺麗に浮きでて鮮やかです。
ホイップクリーム、カスタードクリームもたっぷりそえて、季節のフルーツ、とチョコレートソース。伝統菓子はドーンと行きましょうよ!これこそフランス菓子!!何年たっても美味いものは美味し!!!!

三国のフグはグフ、グフッ。

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先週もたくさんのご来店本当にありがとうございました!
今週はいきなり三国の鮮魚が久々入荷です!!今日も取材の問い合わせあり!でもお断りしちゃおうかな~。こだわりの食材特集だそうで、う~ん、うち的にはやり易い企画なんですがね。なんでも載せれば良いわけではありませんもの。少し考えようっと!
お~と!何が来たかは、うんうん、流石だ!ススキに活〆ヒラメ、そして真フグ!!
フグは美味しいですよ!元々水っぽい魚ですが、真鱈のように味が薄いわけではありません、調理法を合わせれば旨みがアップすると考えるが良し!!塩で〆るのはもちろんですが、やはり粉をふって唐揚げが良いでしょう!唐揚げ?弁当みたいですね。
すみません、フリット。です!脱水させて水気を抜き、旨みを凝縮させるには最高の調理法ですよ。香ばしさもあり、さらにスパイスで香りを包めば食欲増進!暑い時期にぴったりです!まず、今週は三国のスーパー鮮魚からスタートです!!!!!

クレイジージャージー!

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うお!やっぱり6月はしっとりしてますね。しか~し!!アンフュージョンの夏の新極上ラッシュは続きます!
今度は久しぶりの国産品!山形よりジャージー仔牛の入荷です!!ジャージー?
なんか聞いたことありますよね~。そう!ジャージー牛乳でお馴染みのあの牛さんの仔牛でございます!元々は乳牛むけに牧畜されていたのですが、ここ数年でそのお肉の美味しさが見直されるようになりました。フランス産のようにはいきませんが、ミルキー感というよりは濃い薄ピンクの柔らかな旨み。脂の香りも少なく割とさっぱり食べられます。
これを補うのはソース!仔牛のローストには濃いクリーム系の甘いソースが良く合います。
今回はドライレーズンをマデラ酒で戻して少し甘めのソース。これにクリームを合わせて胡椒でグっとしめております。たっぷりとかけて仔牛の油脂分を補いましょう!!
山形のジャージー仔牛!!!ディナーコースでスタートです!コストパフォーマンスもかなり高い美味しい一品ですよ!!!

ビゴール豚に高橋燃ゆ!

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さあ行きますよ!6月最初の週末です。まだお席に余裕があるのでぜひぜひお問合せくださいませ!
出ました~っ!フランス原産種、ビゴール豚!!!アンフュージョン初登場です!!
豚のキングと呼ばれるほど旨みたっぷりの極上豚です。フランス南西部、ピレネー山麓の限られた地域でのみ飼育される黒豚で、ノワール・ド・ビゴール種と呼ばれる一品種。
1ヘクタールに二十五頭以下という少ない放牧数と餌も天然の栗やライ麦、牧草などのこだわり様。脂肪のサシが大変多く、脂のとろける甘さと濃厚な赤身が特徴です。
昨日はみんなで試食!うん!美味しい!!イベリコ豚ににているなあ~なんて思ったので調べてみると、昔ピレネーからフランスに渡ってきたのがビゴール豚。スペイン側に降りてきたのが後にイベリコ豚になったそうですよ!!面白い!!確かに似ているわけだ!!
環境や餌、放牧のしかたの違いが味の違いを呼ぶのですね!
イベリコも十分美味しいのですが、ビゴールの美味さはこだわりの深い分その上をいくのではないでしょうか!!何はともあれかなり美味しいのでぜひこの機会にお試しくださいませ!!ビゴールの骨付き肩ロースなのでけっこう難しい!さばくのはベテラン高橋!!
汗を吹き出しながら頑張っておりました!!何度も言うようですが、かなり美味しいですぜ~っ!!

黒短角に鵜野燃ゆ!

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とても好評でした、田村牛!!色々な部位を楽しんで頂きました!!完売です!!
もう入ってきませんよ!!かなりレアなので、以前の能登牛もそうでしたが…。
しか~し!ご安心を!6月はこれ!!新品種で勝負です!その名も黒短角!!
なんと黒毛と短角牛の交配種!これは珍しいですよ!!もともと短角牛は大好きでアンフュージョンでは頻繁に登場しますよね!赤身の美味しい牛肉の代表格ですが、お客様の反応は半分ぐらいかな?やはり黒毛の脂は何気に今でも人気ですよ~。
そこでこれ!!大好きな短角の赤身の濃さとほんのり香る黒毛の脂身。当然刺しも綺麗で少なめに入っているので意外とさっぱり食べられます!一度に2つの味が楽しめる!とは言いませんが、丁度お互いの良いところが重なり合ってとても美味しい牛肉です!
さっそく新人鵜野君格闘中!!お肉もそうですが、食材は触ってわかることが本当に多いので、どんどん接極的にきてもらいたいですね。
さあ、まずはアンフュージョンの黒短角!!どうぞお楽しみください!