月も終わり。夏?それとも秋?
2021.08.31
こんにちは!藤田です!

あっという間に8月も最終日!
もう秋ですよ!
ただなんとなく体感的に残暑の今の方が暑く感じて夏っぽい。
気を抜かず水分補給して頑張ります(^^)

さぁ今回も月末ですが、新しくチーズを入荷しております!!

ナニコレ!?チーズSHOW!!

ハードタイプ
「サレール」
以前入荷したことのあるカンタルと並ぶ歴史の古いチーズのひとつで、塩味と酸味の中に発酵系の柔らかい甘味が感じられます!
しっとりしているのに、口の中でホロホロと崩れていくようなテクスチャーも特徴的です^_^

白カビタイプ
「ブリアサヴァランアフィネ」
なんといってもクリーミーで濃厚!
ちょびちょびとずっとつまんでいたくなります!!
熟成もいい感じに進み表皮がペロンとしてます(^^)

ウォッシュタイプ
「ラングル」
トロトロに熟成が進んで今はラングルらしい窪みの形がなくなってしまいましたが味は抜群!!
濃厚も濃厚!
ワインが欲しい。。

シェーブルタイプ
「サントモールドトゥーレーヌ」
藁を一本通した伝統的な山羊チーズです!
かなりいい状態の綺麗な形で来てます!!
心地のいい酸味とミルクの風味。
山羊らしい風味もあり上品な余韻を楽しめます(^^)

青カビタイプ
「ケソデバルデオン」
大楓の葉で包み熟成されたブルーチーズです!
久しぶりの登場な気がします(笑)
自分が勉強するきっかけになったチーズで、味わいは刺激的なしっかりとした風味とそれに負けないくらいの濃厚なコク、さらに葉っぱの香りのニュアンスがうつってます(^^)

今日からまた1週間よろしくお願いします!!

2021.08.31 09:56 | 固定リンク | 未分類
なかなか投稿せずすみません。
2021.07.30
こんにちは!ふじたです!

全然投稿出来ずすみません。。
厨房の奥の方で必死に喰らい付いて頑張ってます(笑)
やめてないですよ!?(笑)

最近は自慢の後輩ちゃんがチーズを勉強中で、今や自分より詳しいのでお客様への紹介も任せてます!!
なので自分はホールには出てないのですが、彼女に声をかけていただければランチやディナー、テイクアウトなど、いつでもご用意出来ますので何なりとお申し付けください(^^)

ただ任せてはいますが、自分の事を忘れ去られないように今回も藤田セレクションです(笑)

ナニコレ!?チーズSHOW!!

ハードタイプ
「レティヴァ」
スイスのハードタイプチーズです!
個人的に夏に食べたくなるチーズで、旨味は強いがしつこくないチーズです^ ^
食べてると行ったことないですがスイスの広大な草原が思い浮かびます(笑)

白カビタイプ
「カマンベールオゥカルヴァドス」
アルパージュさん特製の漬け込みチーズです!
カマンベールをリンゴのブランデーのカルヴァドスで漬け込む濃厚チーズ(^^)
これはかなり人気です!!

ウォッシュタイプ
「ポンレヴェック」
ウォッシュタイプなのに白カビタイプを思わせるようなミルキーでクセの少ない食べやすいチーズです!
それこそ通常のカマンベールなどにも近いような味わいなので、まずはここから楽しむのもありですね〜(笑)

シェーブルタイプ
「セルシュールシェール」
安定のシェーブル!
熟成も進みジオトリカムも綺麗に入ってます^_^
しっとりです!

青カビタイプ
「ブルードーヴェルニュ」
これはかなり濃厚!!
ミルクの味わいと刺激的なブルーの風味が絶妙なリッチなテイストです^ ^

今回はこの5種類です!!

少し変わったラインナップで、白カビタイプはカルヴァドスで漬け込んでウォッシュタイプみたいな香りが強いものを選び、ウォッシュタイプはミルキーな味わいで白カビタイプにも似たような味わいのものにしてみました!

是非お楽しみください!

今日も無理せずお願いします^ ^

2021.07.30 16:25 | 固定リンク | 未分類
修行が足りん
2021.06.11
こんにちは!藤田です!

気がついたらブログの更新をせずに月日がどんどん経ってました。

この前マカロンを焼いたのですが、、、

失敗。。

そしてリベンジマッチでなんとか焼けました(^^)

ただまだまだなので、ポイントを抑えながら急ぐところとゆっくり丁寧にやるところをメリハリをつけ、使う道具や絞り方、気温や湿度など色々考えながらやらなきゃなぁ。
頑張ります!!

キッチンでの仕事も勉強しつつ、チーズやワインも頑張ります!

今回もたくさんチーズを入荷してます(^^)

ナニコレ!?チーズshow!!

ハードタイプ
「ケソマンチェゴ アルテサーノ 12ヶ月熟成」
スペインを代表する歴史の古いハードタイプです!
羊のミルクで作られ、12ヶ月熟成のコクと旨味の強いチーズです!

白カビタイプ
「シャウルス」
フランスシャンパーニュ地方の白カビチーズです!
キメの細かいなめらかなテクスチャーで、ミルキーさと爽やかな酸が心地良いです(^^)
シャンパンが飲みたいですね、、、

シェーブルタイプ
「ヴェズレー」
ブルゴーニュで作られるシェーブル!
見た目メロンパンみたいです(笑)
農家さん手作りのチーズで、キメの細かいしっとりテクスチャーに豊かな香りと柔らかい酸。
嫌な感じがなく、シェーブル由来の風味をストレートに楽しめます(^^)

ウォッシュタイプ
「ヴューリール」
(Vieux Lille)
フランスのなかでもベルギーとの国境付近で造られるウォッシュチーズです!
かなり珍しいです!
お世話になってるチーズショップのアルパージュさんの紹介文では衝撃的に臭いと書いてありました(笑)
気になって食べてみると、、、
美味い!!
香りは確かにありますが、まだそこまでガッツリと熟成が進んでいるわけではないので複雑というよりもシンプルな香りと、ミルクの旨味と強い塩味が感じられます!!
中々食べれないレアモノなのでオススメです(^^)

青カビタイプ
「ブルースティルトンチーズ」
(Blue Stilton Cheese)
安定のスティルトン!!
甘味とほろ苦さがなんとも絶妙(^^)
アフターに少しナッツのようなニュアンスがあります!!

昨日は久しぶりにホールに出てサービスマンとしてやりました!
お客様の空間作りや、厨房の中の動きや料理などを落ち着いて見れて、ドタバタしていた自分が忘れかけていた事を改めて思い出しました。。

今日はまた厨房に入りますが、大切な事を忘れず心を込めて頑張ります!!

緊急事態宣言の影響で中々思うように食事を楽しめない日々が続いてますが、必ずまた心から楽しめる日が来ると願って、今出来る最大限のおもてなしでお待ちしております(^^)

2021.06.11 09:46 | 固定リンク | 未分類
緊急事態宣言
2021.04.23
こんにちは!藤田です!!

緊急事態宣言。
まさかの終日アルコール提供が出来なくなります。。
ご迷惑をおかけしますが、ルールに従っての営業となります。
ノンアルコール飲料の幅を増やしての営業になりますので、ご予約頂いてるお客様には順次ご連絡させていただきます。。

お酒を飲みたくなるチーズのご紹介にはなってしまいますがご容赦ください。

ハードタイプ
「アッペンツェラー ブラックラベル」
スイスのハードタイプのチーズです!
未だに公開されてない特殊ブレンドのハーブのモルジュ液でウォッシュしながら熟成させてます!!
熟成期間ごとにラベルの色が違くて、今回のブラックラベルは6ヶ月熟成!!
ミルクのコクとアッペンツェラーならではの香りが抜群!!
前回のレティヴァは夏作りで熟成が一年以上のものだから、旨味成分のアミノ酸も結晶化するくらい旨味が強く、後味があっさりしていたのに対してアッペンツェラーの方はより乳脂肪分も強く濃厚な感じです!!

白カビタイプ
「クールドヌーシャテル」
ハートの形をしたチーズ(^^)
カマンベールと同じ地区で作ってるだけあって味わいは似てるが、今回のヌーシャテルは熟成がまだ少し若いので結構ミルキーな味わいです!

シェーブルタイプ
「シャビシューデュポワトゥー」
山羊のチーズではあるがミルキーで上品な味わい!リッチな感じです!!
口当たりも、組織が緻密で滑らかです!!
前回のマコネは熟成がしっかり進んでるからカチッと締まっていて山羊由来の風味とアフターでナッツのニュアンスがあるので、また違った風味になってます!!

ウォッシュタイプ
「アフィネオゥシャブリ」
白ワインのシャブリを使って熟成させた中がトロトロのチーズ。
シェフも大好きなチーズです(^^)
葡萄の搾りかすを使って作られるマールを使うエポワスに比べて、味わいの濃さや風味は負けず劣らずですが、後味がくどくないです!
中はトロトロなのでスプーンですくって提供します!

青カビタイプ
「ブルードジェックスオゥジュラ」
山のブルーチーズ!
山のチーズは保存がベースなので水分量を少なくするなど長期保存に適した方法をとってます!
そしてこのチーズもブルーチーズですが山のチーズなので、ゴルゴンゾーラやロックフォールなどと比べると水分量がすくないのでもっちりしています!
味わい自体もゴルゴンなどと比べると風味は穏やかで食べやすくアフターには少しナッツのようなニュアンスもあるので余韻も長いです!!
前回とったブルーデバスクは羊のチーズなので甘味とほろ苦さがありますが、ジェックスはまた違った味わいを楽しめます^_^

今日も無理せずお願いします(^^)


2021.04.23 10:03 | 固定リンク | 未分類
影分身?それとも手が4本?
2021.04.10
こんにちは!藤田です(^^)

中々ブログ更新せずにすみませんでした。。

最近はキッチンに入り奥の方で置いていかれないように必死にしがみつきながら頑張ってます(^^)

いやぁ、それにしてもシェフも鵜野さんも手が4本あるんですか?ってくらいペース早くて、頭では分かっていても全然ついていけない。。

悔しい。

悔しさをバネに、俺もいつか手が4本になれるように頑張ります!!

キッチンに居ますが、チーズの時だけ表に出るレアキャラ藤田が今回もチーズをご紹介させていただきます(^^)

ナニコレ!?チーズSHOW!!

ハードタイプ
「レティヴァ」
スイスのエティヴァで作られる夏のチーズです!
5/10〜10/10までの製造期間で、熟成は最低でも135日間!!
つまり最低でも4ヶ月以上。。
今回のはなかでも1年以上熟成させて旨味成分も結晶化するくらい味の濃いチーズになってます!
味が濃く、アフターでナッツのようなニュアンスもありますが、しつこくなくさっぱりしてるので食べると草原を思わせるような印象を受けます(^^)
春のような初夏のような。。(笑)

フレッシュタイプ
「さくら」
北海道十勝で作られるこの季節限定のチーズ!
ミルキーなチーズを桜の葉の上で熟成させ、さらにチーズの上にも塩漬けの桜のお花を飾った日本ならではのチーズです(^^)
桜新町の桜は八重桜は今年は例年よりも早く咲いてる気がする。。
終わる前に是非どうぞ^ ^

シェーブルタイプ
「マコネ」
小さな山羊さんチーズ!!
熟成が進みホクホクとした食感で風味の中にナッツの余韻。
酸味も全然強くないので、個人的には結構食べやすいと思います(^^)

ウォッシュタイプ
「ミラベラ」
黄色プラムのお酒を使って熟成させるウォッシュタイプ。
ウォッシュにしては優しく食べやすいチーズです!!
黄色プラムのお酒を使ってるので、香りも爽やか(^^)
熟成も程よく進み、ミルキーな味わいや塩味と酸味がしっかりと味わえ、香りも後からフワッと広がります!!

青カビタイプ
「ブルーデバスク」
フランスでもスペインに近いところで作られる羊のブルーチーズ。
そこまでブルー由来の刺激は強くないので比較的食べやすく、甘みとほろ苦さのバランスのいいチーズです!!
同じ羊のブルーチーズで有名なロックフォールとはまた違った味わいなので是非お楽しみください(^^)

長くなってしまいましたが、最後まで読んでいただきありがとうございます!!

自分に余裕が出てきたらまたドンドン写真撮ってブログ更新していくので待っててください^ ^

2021.04.10 11:25 | 固定リンク | 未分類

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